カステラ作りで最も大切な「卵の泡立て方」
カステラのふんわり感やしっとりとした口当たりを左右する大きな要素は、卵の泡立て方です。
泡立ての方法によって、生地のきめ細かさやボリュームに大きな違いが出ます。
カステラ製造では、主に以下の2つの方法が使われています。
1. 別立て法（べつだてほう）
- 泡の粒が細かく、しっとりとした口当たりになる
- 生地がつぶれにくく、均一に焼き上がる
- ふんわりしながらも、しっかりとした食感がある
卵を卵黄（らんおう）と卵白（らんぱく）に分けて、それぞれ別々に泡立てる方法です。
伝統的な長崎カステラなどでは、主にこの方法が用いられています。
卵白と卵黄の性質
| 部分 | 特徴 |
|---|---|
| 卵白 | 水分とたんぱく質が主成分。空気を含みやすく、泡立ちやすい |
| 卵黄 | 油分を含み、泡立ちにくいがコクがある |
別立て法の工程とメリット
角が立つほどしっかり泡立てたものを「メレンゲ」と呼びます。この泡が、生地のふくらみを支える土台になります。
混ぜるときは泡を潰さないよう、ゴムベラで下から上にすくい上げるように優しく混ぜます。この作業には繊細な技術が求められます。
2. 共立て法（ともだてほう）
- 生地に弾力があり、ややしっかりした食感になる
- 作業が簡略化できるため、量産向き
- 技術的ハードルが低く、機械との相性が良い
卵を卵白と卵黄に分けず、全卵（ぜんらん）を一緒に泡立てる方法です。
製造の効率が良く、大量生産の現場でも使われています。
共立て法の歴史と進化
昔は泡立て器もなく、手作業での共立ては大変な労力を必要としました。しかし現在では、機械の発達によって誰でも安定した泡立てが可能になっています。
共立て法の工程とメリット
卵を35～40度程度に温めることで、泡立ちがスムーズになります。
速度が速すぎると泡が粗くなり、遅すぎるとふくらみが足りません。製造条件に合わせた微調整が必要です。
現代のカステラ製造と職人技
現在のカステラ工場では次のような精密な管理技術が取り入れられています。
| 温度管理 | 卵や生地の温度を一定に保ち、泡立ちを安定させる |
| 湿度調整 | 焼き上がり時の乾燥を防ぎ、しっとり感を保つ |
| 撹拌速度の制御 | 泡の大きさや量を調整し、生地の食感を最適化する |
ただし、これらの技術があっても、職人の経験に基づく「見極め」や「感覚」は今も大切にされています。
たとえば、下記のような職人の勘や経験は、機械では代替できない貴重な技術です。
- メレンゲの泡の立ち具合を「目で見る」
- 生地の粘りやツヤを「ヘラで感じる」
- 焼き色や香りから「焼き上がりを判断する」
受け継がれるカステラの伝統技術
職人の手業と技術の継承
現代では製菓機械の進化により、多くの工程が自動化されました。それでも、老舗のカステラ店では職人による手作業が今もなお大切にされています。これは、代々受け継がれてきた感覚や技術を守るためです。
職人は生地の状態を「目」で見極め、焼き加減を「鼻」で判断し、温度のわずかな変化を「肌」で感じ取ります。こうした五感を活かした細やかな対応が、カステラの仕上がりを大きく左右します。
また、こうした技術は一朝一夕では身につきません。多くの老舗では、師匠から弟子へと長い年月をかけて技術が受け継がれています。弟子はまず基礎を学び、経験を重ねる中で職人としての姿勢や顧客への思いも同時に教わります。このようにして、技術と心が一体となった「手業」が守られているのです。
伝統と革新のバランス
カステラの製造現場では、伝統の技術を大切にしながらも、時代に合わせて新しい機器や手法が積極的に取り入れられています。材料の計量や温度管理など、機械による正確な処理が品質の安定につながっています。一方で、生地の混ぜ方や焼き加減といった繊細な調整は、今も職人の手に委ねられています。道具や環境が変わっても、最後の仕上げを決めるのはやはり職人の経験と感覚です。
品質管理の面でも、温度計や湿度計、タイマーといった機器の導入により、以前よりも精密な管理が可能になりました。しかし、機械だけでは味や焼き色の絶妙な差を見分けることはできません。だからこそ、最新設備と職人の技を組み合わせる「伝統と革新の融合」が、現代のカステラづくりにおいて重要な役割を果たしているのです。
