冷菓とは
冷菓とは、冷やして食べることを目的としたお菓子の総称です。
私たちが普段口にするアイスクリームやかき氷、プリンやゼリーなどがこれにあたります。
これらの冷たいデザートは、実は法律によって明確に分類されています。
冷菓の法律上の分類
食品衛生法による分類
日本では、食品衛生法という法律によって、冷たいデザートが厳密に分類されています。
「乳及び乳製品の成分規格に関する省令」と「食品、添加物等の規格基準」という二つの規則に基づき、冷菓は乳成分の含有量によって4つの種類に分けられます。
この分類は、単なる名前の違いではなく、製品の品質や価格にも直接影響する重要な基準です。
4つの種類別名称
アイスクリーム
アイスクリームと名乗るためには、乳固形分が15.0パーセント以上、そのうち乳脂肪分が8.0パーセント以上含まれていなければなりません。
乳固形分とは、牛乳から水分を取り除いたすべての成分のことで、たんぱく質や乳糖、ミネラルなどが含まれます。
乳脂肪分が多いほど、濃厚でクリーミーな味わいになり、製造コストも高くなります。
アイスミルク
アイスミルクは、乳固形分が10.0パーセント以上、乳脂肪分が3.0パーセント以上と定められています。
これは牛乳とほぼ同じ成分比率で、アイスクリームよりも軽やかな味わいが特徴です。
製造コストを抑えるため、乳脂肪の代わりに植物油脂が併用されることもあります。
ラクトアイス
ラクトアイスは、乳固形分が3.0パーセント以上必要ですが、乳脂肪分については規定がありません。
そのため、乳脂肪の代替として植物油脂が多く使われる傾向があります。
植物油脂は乳脂肪よりも安価で、クリーミーな食感を演出できます。
氷菓
氷菓は、上記の3つの基準に当てはまらないすべての冷菓を指します。
乳固形分が3.0パーセント未満のものや、乳製品を全く使用していないものがこの分類に該当します。
かき氷やアイスキャンディー、フルーツを凍らせたアイスバーなどが含まれます。
冷菓の食感と製法
冷菓の食感
法律上の分類とは別に、材料と製法によって冷菓の食感は大きく異なります。
冷菓は乳製品や果実を主成分とし、これらを冷やし固めて作られます。
乳製品に含まれる脂肪分やたんぱく質が、冷却される過程で細かい結晶を形成し、滑らかで口当たりの良い食感を生み出します。
氷菓の食感
氷菓は主に水分を凍らせて作られるため、全く異なる食感を持ちます。
かき氷は氷の結晶そのものの食感を楽しみ、口の中で溶ける際の爽快感が特徴です。
アイスキャンディーのような氷菓では、水分と糖分などを混ぜて凍らせるため、シャリシャリとした独特の食感が生まれます。
製法の違い
冷菓は、原材料を混ぜた後にゆっくりと冷却して固める方法が一般的です。
この過程で空気を含ませることで、ふんわりとした食感を作り出すこともあります。
一方、氷菓は急速に凍結させる方法が多用され、氷の結晶が大きくなることでシャリシャリとした食感が生まれます。
冷菓の製造工程
製造の各段階
冷菓は、原料の配合、殺菌、均質化、エージング、フリージング、硬化という段階を経て完成します。
それぞれの工程が、最終的な製品の品質を決定します。
エージング
エージングは、冷菓の製造において重要な段階です。
すべての原料を混ぜ合わせたミックス液を、低温で一定時間保管します。
この期間中に、多糖類が水分を完全に吸収して膨らみ、脂肪が適切に結晶化することで、製品の食感が決まります。
このエージングを十分に行わないと、製品の食感が粗くなったり、溶けやすくなったりする問題が発生します。
フリージング
フリージング工程は、冷菓の品質を決定する最も重要な段階の一つです。
ミックス液をフリーザーという専用の機械にかけ、急激に温度を下げると同時に空気を混ぜ込みます。
これにより、気泡、脂肪の粒子、氷の結晶がミックス液中に均等に分散し、冷菓特有の食感が生まれます。
空気の混入量はオーバーランという単位で表され、これが製品のふんわり感や口溶けに影響します。
硬化
フリージング直後のミックス液は、まだ完全に固まっていません。
この状態から、家庭の冷凍庫でゆっくりと凍らせると、氷の結晶が大きくなり、ざらざらとした食感になってしまいます。
これを防ぐため、マイナス30度未満の極低温の風を使って急速に凍結させる硬化工程が用いられます。
その他の冷菓の種類と選び方
ソフトクリームとジェラート
ソフトクリームやジェラートは、法律上の正式な分類ではありません。
ソフトクリームは、通常の冷菓よりも高い温度で提供されるため、柔らかい食感が特徴です。
ジェラートは、イタリア語で「凍ったお菓子」を意味する一般的な名称です。
これらも日本では、成分に応じてアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓のいずれかに分類されます。
パッケージの確認
冷菓を購入する際は、パッケージに記載されている「種類別名称」を確認することで、その製品の特徴を把握できます。
無脂乳固形分や乳脂肪分の数値も表示されており、これらの数値が高いほど濃厚な味わいが期待できます。
冷菓の栄養
冷菓は乳製品が主成分のため、たんぱく質や脂質を多く含み、カルシウムやビタミンAなども摂取できます。
特にアイスクリームには、牛乳由来の栄養素が凝縮されており、エネルギー補給だけでなく栄養補給の面でも価値があります。
氷菓は主に水分と糖分から構成されるため、カロリーは比較的低めです。
暑い季節の水分補給を兼ねたデザートとしての役割も果たします。