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製菓・製パン用語一覧

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目次

ア行

アーモンドクリームソースアーモンドを使った甘いソースで、ケーキやアイスの仕上げに使われる。
アーモンドパウダーアーモンドを粉末にしたもの。焼き菓子や生地に加えて風味を出す。
アーモンドミルクアーモンドを水と一緒にすりつぶして作る植物性ミルク。牛乳の代用にもなる。
アーモンドプードルアーモンドパウダーと同じ意味。フランス語で「粉」のこと。
アイシング粉砂糖に水や卵白を混ぜて作る糖衣。クッキーやケーキの表面に塗る。
アイスケーキアイスクリームをケーキ型に仕立てたデザート。冷凍庫で保存する。
アイスゲベックドイツの氷菓子風焼き菓子。アイスのように冷やして楽しむものもある。
アイススマックドイツ発祥のアイス菓子。パンにアイスを挟むような軽食的スイーツ。
アイスクリーム乳脂肪分や卵を含む冷菓。日本では乳固形分15％以上が基準。
アイスクリームディッシャーアイスを丸くすくう専用のスプーン。金属製でバネ付きのものが多い。
アイスミルクアイスクリームより乳脂肪分が少ない冷菓。日本では乳固形分10％以上。
アウフラウフドイツのオーブン焼き料理。甘い生地やフルーツを使ったデザートもある。
アップサイドーダウンケーキ型の底にフルーツなどを敷き、ひっくり返して仕上げるケーキ。
アップルパイパイ生地にリンゴを詰めて焼いた洋菓子。世界中で親しまれる。
アップルバターリンゴを長時間煮詰めて作るペースト。バターは入っていない。
アフタヌーンティーファンシーズイギリス式の午後のティータイムに出される小さな菓子の総称。
アップル イム シュラーフロックドイツ菓子。「寝袋の中のリンゴ」という意味でリンゴ入りパイの一種。
アブリコフランス語でアプリコット（杏）のこと。菓子材料に多用される。
アプリコテアプリコットジャムをケーキ表面に塗ってつや出しする作業。
アベゼ砂糖を加えて固く泡立てた卵白。メレンゲの一種。
アマレットアーモンドの香りをもつリキュール。お菓子やドリンクに香りづけする。
アマンディーヌアーモンドクリームを使ったフランス菓子。タルトにすることが多い。
アマンドショコラアーモンドにチョコをコーティングした菓子。砂糖がけしたものもある。
アマンドフランス語でアーモンドのこと。製菓でよく使われる用語。
アメリカンパイ厚めのパイ生地に果物やクリームを詰めたアメリカ風のパイ。
アメリカンマフィンアメリカ発祥の大きめでしっとりしたマフィン。甘い具材が多い。
アラザン銀色の小さな砂糖菓子。ケーキやクッキーの飾りに使われる。
泡立て器卵や生クリームを泡立てる調理器具。ホイッパーとも呼ばれる。
アルファ化デンプンが加熱により糊状になり、水分を吸いやすく変化すること。
アンゼリカ（アンジェリカ）セリ科植物の茎を砂糖漬けにしたもの。ケーキの飾りに使う。
アングレーズフランス語で「イギリス風」。菓子分野ではソースや生地名に使われる。
アングレーズソース卵黄と砂糖、牛乳で作るカスタードソース。アイスやケーキに合う。
アントルメフランス語で大きなデコレーションケーキのこと。
杏仁豆腐杏の種から取れる「杏仁」を使った中国発祥のスイーツ。ミルク味が特徴。
アンビベ焼き菓子やスポンジにシロップを染み込ませる作業。
アンロベチョコレートや砂糖衣で表面を覆う作業。
アシェ・アッシュフランス語で「みじん切り」の意味。ナッツや野菜などに使う。
アシェット・デセール皿盛りデザートのこと。レストランで提供される盛り合わせ菓子。
アシェフランス語で「刻む」という意味。製菓では材料の下ごしらえに使う。
アシェットフランス語で「皿」のこと。デザート盛り付けに使う。
アパレイユ卵や牛乳を混ぜた生地。フレンチトーストやキッシュに使う。
アガー海藻から作られる凝固剤。ゼリーに使われ、ゼラチンより固めに仕上がる。
アナナフランス語でパイナップルのこと。洋菓子の材料に使う。
アスプリールフランス語で「振りかける」の意味。粉砂糖などを表面に散らす作業。
アセゾネフランス語で「味付けする」。お菓子や料理全般で使う用語。
アナナスパイナップルの別名。フランス語やドイツ語での呼び名。
アニゼットアニスの香りをもつリキュール。洋菓子やカクテルの香りづけに使用。
アプフェル・シュトゥルーデルオーストリアのアップルパイ。薄い生地でリンゴを巻いた菓子。
アプリコットブランデーアプリコットを原料にしたリキュール。菓子やデザートに香りを加える。
アブリコテアプリコットジャムを塗る作業を指す。アプリコテと同義。
アベセメレンゲを作る手法の一つ。卵白に砂糖を数回に分けて加える。
アロマティゼ香りをつける作業。リキュールやシロップの風味づけに使う。
アンダーミキシング混ぜ不足の状態。ケーキ生地で膨らみに影響する。
アンフュジョン香りを抽出する方法。ハーブやバニラを液体に浸して風味を移す。
あら熱を取る焼き上がった生地を完全に冷ます前に、熱をほどよく逃がすこと。
イースターエッグキリスト教の復活祭で使われる卵型の装飾やチョコレート菓子。
イーストパウダードライイーストのこと。粉末状で保存性が高くパン作りに便利。
イーストパンを発酵させる酵母。生イーストとドライイーストがある。
イタリアンメレンゲ熱いシロップを卵白に加えて泡立てるメレンゲ。安定性が高い。
イタリアン・メレンゲ上記と同じ。表記の違いで内容は同じ。
イル フロタントアングレーズソースに浮かべたメレンゲのフランス菓子。
浮きケーキやパンが発酵や焼成でふくらむ状態。仕上がりの指標。
居抜き（いぬき）前の店舗設備を残したまま新しく店を始める形態。
イニシャルコスト新しく店を始める際の初期費用。設備投資などを含む。
飲食店営業許可申請保健所に提出する飲食店営業の許可申請。営業開始に必須。
ウィークエンドフランス菓子「ウィークエンドシトロン」。レモン風味のケーキ。
ウイスキー ボンボンウイスキー入りのチョコレート菓子。アルコール感が特徴。
ウフ・ア・ラ・ネージュ「雪の上の卵」という意味。メレンゲを牛乳で煮たフランス菓子。
ウェディング ケーキ結婚式で使う祝いのケーキ。多段や華やかな装飾が特徴。
ウェハース（ウェファー）サクサクした薄焼き菓子。チョコやクリームを挟んで食べられる。
ヴァニレバニラのこと。ドイツ語やフランス語での表記。
ヴァプールフランス語で「蒸気」。蒸し焼きの製法や状態を指す。
ウィリアムス洋梨の品種。リキュール「ウィリアムス・ペア」にも使われる。
ウォーナッツ和製英語でくるみ（ウォールナッツ）の略称。
ウォールナッツくるみのこと。パンや焼き菓子に使われる定番ナッツ。
裏ごし材料をこしてなめらかにする作業。ムースやピューレに使用。
エギュイエット ドランジュオレンジの皮を細く切った飾りやお菓子材料。
エクレア細長いシュー生地にクリームを詰め、チョコをかけた洋菓子。
エバ ミルク無糖の濃縮乳。加熱して水分を飛ばした牛乳。
エピフランスパンの一種で、麦の穂の形をしたパン。
エリーゼンレープクーヘンドイツの伝統菓子。ナッツやスパイスを使ったレープクーヘンの高級版。
エングリッシャー フルフツクーヘンイギリス風フルーツケーキ。ドライフルーツをたっぷり使う。
エッグタルトタルト生地に卵と牛乳を使ったカスタードを流し焼いた菓子。
エディブルフラワー食用花。ケーキやデザートの飾りに使用。
エージング生地や食材を寝かせて熟成させる工程。風味を引き出す。
エアレイション空気を含ませること。泡立てによる軽さや膨らみを指す。
営業利益売上から経費を引いた利益。店舗経営での重要な指標。
エイジングエージングと同義。熟成や寝かせを意味する。
エマンセ材料を薄切りにすること。特に肉や野菜に使う調理用語。
エンガディナースイスの伝統菓子。キャラメルとナッツを詰めたタルト。
エンジェル型中央に穴のあるケーキ型。エンジェルフードケーキに使用。
オーナメントケーキやツリーに飾る装飾品。砂糖菓子やチョコで作られる。
オーバーランアイス製造時に含ませる空気の割合。食感に影響する。
オーブン焼成に使う加熱器具。電気・ガス式がある。
オールインミックス法材料を一度に混ぜて生地を作る方法。簡便で安定性がある。
小田巻細いひも状の意匠で巻いた和菓子や飾り。
オペラコーヒークリームとチョコを重ねたフランスのケーキ。
オムレットスポンジ生地でクリームを包んだ菓子。オムレツ形に似ている。
折りパイ（折り込みパイ）バターを何度も折り込んで作るパイ生地。層がサクサクになる。
オレンジ キュラソーオレンジの皮で作るリキュール。お菓子やカクテルに使用。
オレンジ ピールオレンジの皮を砂糖漬けにしたもの。焼き菓子やパンに加える。
オードヴィフランス語で「生命の水」。果実を蒸留した強いお酒。
オ・ド・ヴィ上記と同義。表記違い。
オランジェフランス語でオレンジのこと。お菓子や香りづけに使う。
オレンジピールオレンジ ピールと同じ意味。表記違い。

カ行

カカオチョコレートの原料となるカカオの木やその実のこと。
カカオバターカカオ豆から取れる油脂。チョコレートのなめらかさのもと。
カカオビーンズカカオの種子。発酵・乾燥・焙煎を経てチョコレート原料になる。
カカオマス焙煎したカカオ豆をすりつぶしたもの。チョコレートのベース。
カサートイタリアのアイスケーキ。リコッタチーズや果物を使うことが多い。
菓子甘味を主とした食品。洋菓子・和菓子・中華菓子に分けられる。
果実菓子果物を使ったお菓子。ジャム、ゼリー、砂糖漬けなど。
カスタードクリーム卵黄・牛乳・砂糖・小麦粉で作る濃厚なクリーム。
カスタードプティングカスタード液を型に入れて蒸し焼きしたプリン。
ガトーフランス語で「ケーキ」。大きめの焼き菓子全般を指す。
ガトーショコラ濃厚なチョコレートケーキ。しっとり食感が特徴。
ガトーディミタシヨン食後に出される小さな菓子。プティフールと同義。
ガトー・ド・ヴォヤージュ日持ちする焼き菓子の総称。旅行に持ち運べる菓子。
ガトー・ド・リ牛乳で炊いた米を使うフランス菓子。ライスプディングの一種。
ガトー・バスクバスク地方の伝統菓子。中にクリームやジャムを詰める。
ガトー・フイユテパイ生地を使った菓子。フイユテは「葉状の」という意味。
ガトー・ブルトンブルターニュ地方の伝統焼き菓子。バターを多用する。
カトル‐カールフランスのパウンドケーキ。4つの材料を同量で作る。
ガナッシュ生クリームとチョコレートを混ぜたクリーム。トリュフに使用。
カヌレフランス・ボルドーの伝統菓子。外はカリッと中はもちっとした食感。
ガムペイスト砂糖とガム素材で作る細工用ペースト。飾りの花などに使用。
カラメリゼ砂糖を加熱してカラメル化すること。表面を焦がす作業も含む。
空焼き型や生地を中身なしで焼くこと。タルト生地作りで行う。
カランドリエフランス語で「カレンダー」。菓子業界では製造計画表を指すことも。
カリソンフランス菓子。アーモンドペーストとフルーツで作るひし形のお菓子。
ガレットフランスの円形の平たい菓子や料理。種類によって食感が異なる。
カロリーヌ小さな楕円形や細長い形をしたシュー菓子の一種。
乾燥焼き生地の水分を飛ばす目的で低温で長く焼くこと。
寒天海藻由来の凝固剤。ゼリーや和菓子に使われる。
木杓子木製のしゃもじ。混ぜたりすくったりする道具。
開業資金店を始めるために必要な資金。設備費や運転資金を含む。
開業届税務署に提出する書類。事業開始の届け出。
開業融資銀行や公的機関から受ける開業資金のための融資。
外構店舗の外回りの工事。駐車場や庭などを含む。
外装店舗や商品の外観。デザインや見た目を指す。
カシューナッツナッツの一種。焼き菓子やチョコに使う。
カスタード牛乳と卵をベースにしたクリーム。プリンやパイに使う。
カスタード・プディングカスタード液を焼き固めたプリン。表記違い。
カスタニアン栗を使った菓子や材料。マロングラッセなどを含む。
カソナードフランスの赤砂糖。風味が豊かで焼き菓子に使用。
カッセ割る・砕くという意味。チョコレートや氷に使う。
カッターヘラ生地を切るように混ぜるためのへら。スクレーパーの一種。
ガルニール盛り付けの装飾や添え物。ケーキの飾りも含む。
カルバドスフランス・ノルマンディー地方のリンゴの蒸留酒。菓子に香りづけする。
角が立つメレンゲがしっかり泡立ち、角がピンと立つ状態。
切るように混ぜる泡をつぶさないようにへらで切るように混ぜる方法。
空気を抜く生地やチョコから余分な気泡を取り除く作業。
共立て卵黄と卵白を分けずに一緒に泡立てる方法。スポンジ生地に用いる。
キッシュ卵液を流し込んで焼いたフランスの塩味タルト。
キャラメル砂糖を加熱して作る褐色の菓子。香ばしい風味が特徴。
キャラメル包装飴などを一粒ずつ包む包装方法。
キャンディー砂糖を煮詰めて固めた菓子の総称。
求肥（ぎゅうひ）白玉粉と砂糖で作る柔らかい和菓子の生地。大福などに使う。
強力粉タンパク質量が多い小麦粉。パン作りに向く。
キルシュさくらんぼの蒸留酒。菓子やチョコの香りづけに使用。
キュラソーオレンジの皮で作るリキュール。ブルーやホワイトがある。
業種製菓、飲食、販売など事業の分類。
業態店舗運営の形態。カフェ、テイクアウト専門など。
ギモーヴフランス風マシュマロ。果汁やピューレを加えて作る。
キルシュバッサードイツ語で「さくらんぼの水」。キルシュの別名。
クーベルチュール製菓用チョコレート。カカオバター含有量が高い。
クーヘンドイツ語で「ケーキ」。一般的な焼き菓子全般を指す。
口金絞り袋の先につける金具。クリームの形を変える。
クッキー小麦粉や砂糖、バターを焼いた小菓子。
グミゼラチンで固めた弾力のあるキャンディー。
クラクラン砂糖衣をまとったナッツ。カリッとした食感が特徴。
クラシック・ショコラ定番のチョコレートケーキ。濃厚でしっとり仕上げ。
グラス・オウ・ウー温かいアイスクリームという意味のフランス菓子。
グラス・ア・ロ（グラスアロー）砂糖を溶かしてかける簡単な糖衣。アイシングの一種。
グラニテシャーベットの一種。氷の粒が粗いフランス氷菓。
グラセ（グラッセ）光沢をつける仕上げ。砂糖やチョコでコーティングすることも。
グラニュー糖精製度の高い砂糖。製菓の基本材料。
クラフティフルーツを並べて焼いたフランスの家庭菓子。
グラン・ガトー大型のケーキ。デコレーションケーキの総称。
クリーム乳製品をホイップしたもの。菓子の基本材料。
クリームチーズ酸味があるやわらかいチーズ。チーズケーキに使う。
クリームチーズケーキクリームチーズを使ったケーキ。レアとベイクドがある。
クリームパフシュークリームのこと。中にクリームを詰める。
クリスマスケーキクリスマスに食べるケーキ。日本では苺のショートケーキが定番。
クリスマス・プティングイギリスの伝統菓子。ドライフルーツ入り蒸し菓子。
クルートパイやパンの外側の皮。飾りにも使う。
グルテン小麦粉のたんぱく質。こねると網目状になり生地を支える。
グレイズ表面に艶を出すための仕上げ。砂糖やチョコを塗ること。
クレープ薄く焼いた生地に具材を包んだ菓子。
クレーム・ダマンドアーモンドクリーム。タルトなどに使う。
クレーム・パティシエールカスタードクリームのこと。
クレーム・ブリュレカスタードの上に砂糖を振り、表面を焦がした菓子。
グレナデンシロップザクロのシロップ。ドリンクやデザートに使用。
クロカントナッツをキャラメリゼして砕いたもの。飾りや食感に。
クロカンブシュシュークリームを積み上げたフランスの祝い菓子。
黒蜜黒砂糖を煮詰めたシロップ。和菓子に使用。
クロワッサン三日月形のパイ生地パン。発酵バターを折り込んで作る。
クーペグラスに盛り付けたパフェ風デザート。
クヴリールチョコレートでコーティングすること。
クグロフ型中央に穴のあるドイツ・オーストリア菓子用の型。
グラサージュケーキの表面を覆う艶出しソース。
クラウドファンディング資金調達方法。開業資金集めに使われる。
グラスフランス語でアイスクリーム。
グラスリーアイスクリーム専門店。
クラムケーキやパンの内側の柔らかい部分。
クランブル小麦粉・バター・砂糖をそぼろ状にして焼いたもの。
グランマルニエオレンジ風味のリキュール。デザートに使用。
クーリピューレ状のソース。フルーツソースに多い。
クレーム・アンジェフロマージュブランと生クリームを合わせたクリーム。
クレーム・シブーストカスタードとイタリアンメレンゲを合わせたクリーム。
クレーム・シャンティ生クリームに砂糖を加えて泡立てたホイップクリーム。
クレーム ド カシスカシス（黒すぐり）のリキュール。菓子やカクテルに使う。
クレーム ド カカオカカオ風味のリキュール。チョコ菓子に合う。
クレーム ド モカコーヒー風味のクリーム。
クレーム・フエテホイップクリームのこと。
クレーム・ムースリーヌカスタードにバターを加えた濃厚なクリーム。
グロゼイユ赤すぐりのこと。酸味があり装飾やソースに使用。
ケーキスポンジやクリームで作る洋菓子の総称。
ケーキサーバーケーキを取り分けるヘラ状の道具。
ケーキミックス家庭で簡単にケーキを作れる粉のセット。
ケーニッヒスクーヘンドイツの伝統菓子「王様のケーキ」。
凝固剤液体を固める材料。ゼラチン・寒天・アガーなど。
号数ケーキ型の大きさの基準。5号は直径15cm。
経費店を運営するための必要な費用。
ゲル半固体状の物質。ゼリーやプリンの状態を指す。
原価率売上に対する原価の割合。経営の重要指標。
コーンスターチトウモロコシから作るでんぷん粉。とろみや生地安定に使う。
ココアカカオ豆から油脂を除いた粉末。飲料や菓子に使用。
五分立て生クリームを軽く泡立てた状態。流れる柔らかさ。
小麦粉製菓・製パンの基本原料。強力粉・薄力粉など種類がある。
コルネ紙で作る円すい形の絞り袋。チョコやアイシングの細工に使用。
コンチングチョコを練り上げてなめらかにする工程。
コンデンスミルク加糖練乳。甘味とコクを出す。
コンフィ果物やナッツを砂糖やシロップで煮たもの。
コンフィズリー砂糖菓子全般を指すフランス語。
コンフィチュール（コンフィテュール）ジャムのこと。果物を煮詰めて作る。
コンポート果物をシロップで煮たデザート。
コーティングチョコレート溶かしてすぐ使える加工チョコ。テンパリング不要。
焦がしバターバターを加熱して香ばしさを引き出したもの。
ココット容器耐熱の小さな器。プリンやグラタンに使う。
コポーチョコを削って作る飾り。
米粉米を粉にしたもの。グルテンが少なく和菓子や焼き菓子に使用。
糊化（こか）デンプンが水と加熱で粘りを持つ状態になること。
コアントローオレンジリキュールの銘柄。香りづけに使う。
コーティング表面を覆う仕上げ。チョコや砂糖衣など。
雇用契約書従業員を雇う際の契約書。労働条件を明記する。
コンカッセ粗く刻むこと。トマトやナッツに使う。
コンセプト店や商品の基本方針
コンディトライドイツ語で「菓子店」を意味する言葉。ケーキやチョコレート、焼き菓子などを扱う洋菓子専門店を指す。
コンフィールフランス語で「保存する」という意味。砂糖漬けやオイル漬け、シロップ煮など、長期保存できるように加工した食品を指す。
コンフェクト英語で「砂糖菓子」「糖菓」を意味する。チョコレートやキャンディーなど砂糖を多く使った菓子を指す場合が多い。
コンベルサシオンフランスの伝統菓子。パイ生地にアーモンドクリームを詰め、上からアイシングをかけて焼き上げる。名前は「会話」を意味する。
常温に戻す冷蔵や冷凍した食材を、室温に置いて自然な温度に戻すこと。バターや卵などは常温に戻すことで混ざりやすくなり、製菓作業がスムーズに進む。

サ行

サクリスタンパイ生地をねじって焼いたフランス菓子。砂糖やアーモンドをまぶすことが多い。
ザッハトルテオーストリア発祥のチョコレートケーキ。杏ジャムをサンドし、チョコレートでコーティングする。
サバランシロップやラム酒をしみ込ませた発酵菓子。生クリームやフルーツを添えることも多い。
サブレフランスのクッキーの一種。バターを多く使い、ほろほろとした食感が特徴。
サラマンドル表面を焼き付けるための上火式加熱器。クレームブリュレのキャラメリゼなどに使う。
ざらめ粒が大きい結晶の砂糖。表面にまぶして食感や見た目を出す。
サワークリーム生クリームを乳酸菌で発酵させたもの。酸味があり菓子や料理に用いられる。
三同割（さんどうわり）材料を同じ割合で配合する方法。カステラや羊羹など和菓子でよく使う。
サン-マルクバニラとチョコのムースを重ねたフランス菓子。表面にキャラメリゼを施す。
サロン・ド・テフランス語で「ティーサロン」。ケーキや紅茶を提供する喫茶店。
参入障壁新しく市場に入る際に直面する困難や制約。製菓・飲食業では資金や規制が関わる。
サントノーレシュー生地とカラメルを使ったフランス菓子。ホイップクリームを絞り華やかに仕上げる。
サンマルクサン-マルクと同じ菓子を指す場合が多い。
さっくり混ぜる泡立てた卵白やクリームをつぶさないように、切るように軽く混ぜる方法。
三角ベラ三角形のヘラ。生地をすくったり塗ったりする際に使う。
サワリ銅鍋のこと。和菓子の練り物などに使用される。
ジェラートイタリアのアイス菓子。空気含有量が少なく、濃厚でなめらかな食感が特徴。
シガレット薄く焼いたクッキーを巻いたもの。葉巻に似た形から名付けられた。
シブーストカスタードにメレンゲを合わせたクリーム。表面をキャラメリゼしてケーキに使う。
シフォンケーキ卵白を泡立てて作る、ふわふわの軽いケーキ。
シベリアカステラで羊羹を挟んだ日本の菓子。
シュー・ア・ラ・クレームシュー生地にクリームを詰めた菓子。日本ではシュークリームと呼ぶ。
シュークリームシュー・ア・ラ・クレームと同義。一般的な呼び方。
シューケット小さなシュー生地に砂糖をまぶして焼いたフランス菓子。
シュトーレン（シュトレン）ドイツのクリスマス菓子。ドライフルーツやナッツを練り込み、粉砂糖をまぶす。
ショートケーキ日本独自のケーキ。スポンジに生クリームといちごを組み合わせたものが代表。
ショートニング植物油を主成分とした製菓用油脂。サクサクした食感を出す。
ショコラ クラシックチョコレートを使ったクラシックスタイルのケーキ。濃厚な味わい。
ショコラショーホットチョコレートのこと。温かいチョコレートドリンク。
ショコラティエチョコレート職人。製造・創作を専門とする人。
ショコラトリーチョコレート専門店。高級チョコレートを扱うことが多い。
ジェノワーズ共立て法で作るスポンジ生地。洋菓子の基本。
シトロンフランス語でレモン。菓子にレモンを使う際に呼ばれる。
シュミゼ型にバターや紙を敷く作業。生地の張り付き防止のため。
シュガークラフト砂糖を使った装飾。ウェディングケーキなどに用いられる。
シュクルフランス語で砂糖のこと。
ジャンドゥーヤ（ジャンドゥヤ）ヘーゼルナッツとチョコレートを合わせた菓子やペースト。
事業計画書開業や融資のために必要な計画書。売上や費用、事業内容を明記する。
シナモンスパイスの一種。菓子やパンに甘く香りを加える。
シナモン・シュガーシナモンと砂糖を混ぜたもの。ドーナツやトーストに使用。
シノワフランス語で「中国人」の意味だが、製菓では細かい網目のこし器を指す。
シャルロットビスキュイ生地を型に並べ、ムースやクリームを流した菓子。
シャルロット・ポワール洋梨を使ったシャルロットケーキ。
シャンティクリームホイップクリームに砂糖を加えたもの。ケーキのデコレーションに使用。
シュー・アラ・クレームシュークリームと同義。フランス語表記。
シュクレフランス語で「甘い」の意。甘い生地や砂糖を意味することもある。
出資資金を事業に投入すること。製菓店開業でも重要。
シュトロイゼル小麦粉・砂糖・バターを混ぜてそぼろ状にしたもの。ケーキのトッピングに使う。
ジュリエンヌ千切りにした食材。ケーキの飾りや料理に使う。
ジュレフランス語でゼリー。果汁やワインをゼラチンで固めたもの。
商号事業を行う際の名前。店舗名とは異なることもある。
食品衛生責任者飲食店を営業するために必要な資格。食品衛生の管理を担う。
食材費菓子や料理に使う原材料の費用。売上に対する比率が重要。
ショコラフランス語でチョコレート。
ショコラ・クラシックショコラケーキの基本的なスタイル。濃厚でしっとりした仕上がり。
助成金国や自治体が支給する返済不要の資金。開業支援などに利用できる。
人件費従業員に支払う賃金や手当の総額。
深夜酒類提供飲食店営業深夜0時以降にお酒を提供する飲食店が必要とする営業許可。
シュガーストレナー粉砂糖をふりかけるための道具。茶こしのような形。
シャンティイ生クリームを泡立てたもの。シャンティクリームとほぼ同じ意味。
人肌約36〜37度の体温に近い温度。材料を溶かす際の目安に使う。
スイートチョコ苦味と甘味のバランスが取れたチョコレート。
スイートポテトさつまいもを使った焼き菓子。裏ごしした芋に砂糖やバターを混ぜて焼く。
スフレフランス菓子。卵白を泡立てた生地を焼き上げ、ふんわり膨らむのが特徴。
スポンジケーキ卵を泡立てて作る基本的なケーキ生地。洋菓子の土台として使われる。
スケッパー生地を切り分けたり、ボウルの中をかき出したりする道具。
スパチュラゴムベラのこと。材料を混ぜたり、生地をすくったりする道具。
スペシャリテ店や職人の「看板商品」。特に得意とする菓子。
ズコットイタリアのドーム型ケーキ。リコッタチーズやフルーツを使用する。
スリーズフランス語でサクランボ。菓子の材料や装飾に使われる。
ゼラチン動物性のたんぱく質から作られる凝固剤。ゼリーやムースに使用。
セルクル丸型の金属リング。ケーキの成形や抜き型に使う。
ゼストレモンなど柑橘類の皮をすりおろしたもの。香りづけに用いる。
セシェフランス語で「乾いた」の意味。ドライフルーツや乾燥菓子を指す。
セックフランス語で「乾いた」。ビスケットなど乾燥焼きの菓子の総称。
全粒粉小麦を表皮や胚芽ごと挽いた粉。栄養価が高く、風味も豊か。
ソルベ果汁やシロップを凍らせて作る氷菓。乳製品を使わないシャーベット。
造作譲渡店舗の内装・設備をそのまま他人に譲渡すること。居抜き物件で多い。
ソース・サバイヨン卵黄と砂糖、酒を湯煎で泡立てたソース。デザートにかけて使う。
ソテフランス語で「炒める」。菓子や料理の下ごしらえで使う場合がある。
損益分岐点売上と費用が同額になる点。利益が出始める境界。

タ行

ダックワーズ・ダコワーズアーモンド風味のメレンゲ生地にクリームを挟んだ焼き菓子。ふんわり軽い食感が特徴。
タルトサクサクのパイ生地やクッキー生地にクリームやフルーツをのせた洋菓子。
茶巾絞り和菓子や洋菓子で、布巾などで生地を絞って丸める成形方法。
タブラージュパイ生地やクロワッサン生地にバターを折り込む作業。
タミゼ粉や材料をふるいにかけて細かくすること。
タブレット板チョコレートのこと。フランス語で「板」を意味する。
脱脂乳牛乳から乳脂肪分を取り除いたもの。低カロリーで製菓材料にも使用される。
脱脂粉乳脱脂乳を乾燥させ粉状にしたもの。保存性が高い。
脱酸素剤食品包装に入れることで酸素を吸収し、酸化やカビを防ぐ小袋。
だま粉が溶けきらずに塊になった状態。
タイクドイツ語で「生地」を意味する言葉。
ダクト厨房などで換気や排気に使う管。
ダックワーズダコワーズと同じ。メレンゲ生地を焼いたフランス菓子。
タピオカキャッサバの根から取れるデンプンを加工した粒状食品。もちもち食感。
タブリーレンチョコレートを石板に広げて温度を調整する作業。テンパリングの一種。
タルトタタンりんごをキャラメルで煮てから生地をかぶせて焼く逆さ焼きタルト。
タルトレット小さなサイズのタルト。
打ち粉生地が台や手にくっつかないように粉をふるうこと。
チョコレートカカオ豆を原料にした食品。製菓の基本材料。
地代家賃店舗や工房の土地・建物を借りる際に支払う費用。
チャンバー真空包装機に使う密閉空間。食品を真空状態にする機械。
チュイールフランス語で「瓦」を意味する薄焼きクッキー。
チェリーブランデーさくらんぼを原料としたリキュール。製菓やカクテルに使用される。
仲介業者店舗物件などを紹介する不動産業者。
仲介手数料仲介業者に支払う手数料。
厨房機器飲食店や菓子店で使用するオーブン・冷蔵庫・ミキサーなどの設備。
厨房面積比率店舗面積に対する厨房の広さの割合。業種ごとの適正値がある。
昼夜間人口比率昼間と夜間でその地域にいる人口の比率。立地分析に用いられる。
丁字クローブ（スパイス）の和名。香り付けに使う。
調理師免許調理師法に基づき都道府県知事が交付する国家資格。
直営店本部が直接経営する店舗。フランチャイズではない。
賃発賃貸・発注などの略語として業界で使われる場合がある。文脈により異なる。
ツッカーベッケライドイツ語で「砂糖菓子店」や「製菓店」を意味する。
ツッカータイクドイツ語で「砂糖生地」。マジパンやフォンダンのことを指す場合がある。
坪単価店舗や土地の1坪あたりの価格。
デコレデコレーション（飾り付け）の略語。
デコレーションケーキや菓子にクリームやフルーツで装飾すること。
共立て法卵黄と卵白を分けずに泡立てるケーキ作りの方法。
ティラミスイタリア発祥のコーヒー風味チーズケーキ。
ディアマンフランス語で「ダイヤモンド」。縁に砂糖をまぶしたサブレ。
デコラシオン飾り付けの意味。製菓用語ではデコレーションと同義。
デシャップサービス用語で「料理を取り分けて盛ること」。
デセールフランス語で「デザート」。食事の最後に提供される菓子。
手付金契約時に支払う保証金。物件や機械購入時に用いられる。
デトランペパイやクロワッサンの基本生地。粉と水などを混ぜた段階の生地。
手指消毒調理や製菓作業の前に手を消毒すること。
デリカテッセン惣菜や調理済み食品を販売する店舗。
電子マネー電子決済に使う通貨。キャッシュレス決済の一種。
テンパテンパリングの略。チョコレートの温度調整工程。
テンパリングチョコレートを加熱・冷却して結晶構造を整える作業。
トッピング菓子や料理の上に飾りや具材をのせること。
ドラジェアーモンドを砂糖でコーティングした菓子。祝い事で配られる。
トリュフ丸めたチョコレート菓子、または高級食材のキノコ。
トング菓子や食品をつかむ道具。
トランペチョコレートやシロップに素材を浸す作業。
トランシュスライスや切り分けを意味する言葉。
トランフランス語で「輪切り」や「断面」の意味。
トルテドイツ語でホールケーキのこと。
トレモリン（転化糖）水飴状の糖。砂糖を分解して作られ、保湿や結晶防止に使う。
ドウ英語で「生地」のこと。
ドルチェイタリア語で「甘いもの」。デザートを指す。
ドルチェ・ミストイタリア語で「デザートの盛り合わせ」。
ドレフランス語で「塗る」。卵液などをパンや菓子に塗ること。
動線人や物の動きの流れ。厨房設計で重視される。
ドゥミ・セックフランス語で「半生」。ややしっとりとした焼き菓子。
トライフルスポンジやクリーム、フルーツを重ねたイギリスのデザート。
動力製菓機械を動かすための電力やエネルギー。
ドミナント戦略特定地域に集中出店し、知名度を高める戦略。
トラヴァイエフランス語で「練る」「こねる」という意味。
ドランシュフランス語で「白」。ホワイトチョコレートに使われる場合もある。
トリプルセックオレンジ風味のリキュール。ケーキやカクテルに利用される。
トレーサビリティ食材の流通経路を追跡できる仕組み。
ドレサージュ絞り袋でクリームなどを飾り付ける作業。
トレセフランス語で「三つ編み」。編み込みパンの形を指す。
ドレセ盛り付けや絞り出しのこと。フランス料理や製菓用語。
ドレン・チェリー赤く色付けした砂糖漬けのさくらんぼ。ケーキ装飾に使用される。

ナ行

ナタデココココナッツの発酵から作られるゼリー状の食品。コリコリした独特の食感が特徴。
ナッペケーキの表面にクリームを塗り広げる作業。スポンジを平らに仕上げる技術。
ナパージュケーキやタルトの表面に塗る艶出しゼリー。乾燥防止にも使われる。
中種法パン作りの発酵法のひとつ。最初に「中種」を仕込み、後から本ごねを行う方法。
流し物型に液状の生地を流し入れて固める菓子や料理。プリン、ゼリーなど。
泣く砂糖や塩などの影響で水分がにじみ出ること。ケーキの表面のしずく現象を指す。
ナチュラルチーズ熟成や発酵によって作られる自然な製法のチーズ。プロセスチーズと対比される。
乳化剤水と油を混ざりやすくする添加物。チョコレートやアイスクリームに使われる。
内見店舗や物件を借りる前に実際に見学すること。
内装工事店舗を営業できる状態に整える工事。厨房設備や壁、床の仕上げを含む。
ナペフランス語で「覆う」。生地にソースを流しかけること。製菓ではナッペと同義。
ニッパチ「2月と8月は売上が落ちやすい」という商売上の慣用句。
日本酒検定日本酒の知識を問う民間資格試験。
日本ビール検定ビールに関する知識を問う検定試験。愛称「びあけん」。
二毛作一つの土地で年に二種類の作物を栽培すること。比喩的に事業展開でも用いられる。
ニッキシナモンの和名。甘くスパイシーな香りを持つ香辛料。
ヌガー砂糖やはちみつを煮詰めてナッツを加えた菓子。ソフトタイプとハードタイプがある。
ヌストルテクルミを使ったドイツの伝統菓子。
寝かせる生地や材料を一定時間休ませること。グルテンの落ち着きや風味を引き出す。
年末商戦年末に向けての消費が活発になる時期。菓子業界ではクリスマス商戦を含む。
ノルマンドフランスのノルマンディー地方風。リンゴを使った菓子や料理の名称に多い。
ノワゼットフランス語で「ヘーゼルナッツ」。または焦がしバターを指す場合もある。
ノーショー予約客が連絡なしで来店しないこと。飲食業界の課題のひとつ。
ノベルティ（グッズ）販促用に配布される記念品。店舗や商品の宣伝目的で利用される。

ハ行

パイ小麦粉とバターを重ねて作る生地を焼いた菓子や料理。サクサクした食感が特徴。
練りパイ（練り込みパイ）バターを練り込んで作るパイ生地。層は少ないが扱いやすい。
バウムクーヘン年輪のような層が特徴のドイツ伝統菓子。日本でも人気が高い。
パウンドケーキ小麦粉・砂糖・バター・卵を同量使ったケーキ。家庭菓子の定番。
バター牛乳や生クリームを攪拌して得られる脂肪分。製菓に欠かせない素材。
バターケーキバターを主原料としたケーキ。パウンドケーキやマドレーヌが代表例。
ババロワゼラチンで固めた冷菓。クリームやピューレを使う。
バレンタインデーチョコレートを贈る文化が定着している2月14日の行事。
パンナコッタイタリア発祥の生クリームをゼラチンで固めたデザート。
半生菓子（はんなまがし）生菓子と焼き菓子の中間。日持ちが数日程度する和洋菓子。
パイピングクリームなどを絞り袋で装飾的に絞り出す作業。
パスティッチェリアイタリア語で洋菓子店のこと。
パティシエフランス語で洋菓子職人。ケーキやデザートの専門職人。
パティスリーフランス語で洋菓子店を意味する言葉。
パネトーネイタリアのクリスマス伝統パン菓子。発酵種「パネトーネ種」で作る。
パレットナイフナッペやケーキの仕上げに使う長い薄いヘラ。
パータ・シューシュー生地のこと。シュークリームやエクレアに使う。
パータ・ジェノワーズスポンジケーキの基本生地。
パート生地を意味するフランス語。
パートシュクレ砂糖と卵を多く使った甘いタルト生地。
パート・ド・フリュイフルーツを使ったゼリー菓子。濃厚で日持ちする。
パート・ブリゼ甘味を加えないタルト生地。キッシュなどに使う。
パータ・デコール模様を描くための薄い生地。ビスキュイルーレに使う。
パート・フイユテ折り込みパイ生地。バターを層にして作る。
パイン ケルネルパインナッツ（松の実）のこと。
パウダー・シュガー粉砂糖。仕上げや装飾に使う。
バター・クリームバターと砂糖を泡立てて作るクリーム。ケーキのデコレーションに用いる。
発酵バター乳酸菌発酵させた香り高いバター。
パッセ裏ごしや濾す作業を指すフランス語。
バッシング提供済みの食器を下げる作業。飲食店用語。
バトル製菓用語では「瓶」を意味する場合がある。
バニーユバニラのフランス語読み。バニラビーンズを指す。
ババシロップを染み込ませたイースト菓子。ラム酒入りが有名。
ババロアゼラチンで固める冷菓。別名ババリアンクリーム。
パリブレスト車輪型のシュー菓子。自転車レース名に由来。
バルケット小舟型の小さなタルト。
パルフュメ香りを付けること。リキュールやフルーツで香りづけする。
ハンディ片手で扱える器具。ハンディミキサーなど。
販促販売促進活動の略。キャンペーンやノベルティ配布を含む。
パンプルムースグレープフルーツのフランス語。
半生洋菓子水分量が多く、日持ちが数日する洋菓子。
バット角型の浅い金属製容器。製菓や調理に広く使う。
ビスコットイタリアの固焼きビスケット。コーヒーやワインと一緒に食べる。
ビスキュイスポンジ生地。ジェノワーズと並ぶ基本生地。
ピエスモンテ飴細工や菓子で作る大型装飾品。披露宴や式典で使われる。
ピケフォークなどで穴をあける作業。焼成時の膨張を防ぐ。
ピューレ果物や野菜を裏ごしして滑らかにしたもの。
ピール果物の皮を加工したもの。特にオレンジピールなど。
ビアアドバイザービールの知識を持つ専門資格。
ビアテイスタービールの官能評価を行う資格者。
ピーカン・ナッツクルミに似たナッツ。香ばしく菓子に使われる。
ビスキュイ・アラ・キュイエールさじ型のビスケット。ティラミスなどに使う。
ビスキュイ・ジョコンドアーモンド入りのスポンジ生地。オペラケーキに用いる。
ピスタチオ緑色のナッツ。ケーキやアイスに使われる。
ピスターシュピスタチオのフランス語読み。
ビッシュ・ド・ノエルブッシュ・ド・ノエルの別名。薪型のクリスマスケーキ。
人肌食材を人の体温ほどに温めること。チョコのテンパリングなどで使う。
日払い働いた日のうちに給与を支払うこと。
ヒヤタン「冷却短縮」を略した業界用語。冷やす工程を効率化する。
ピュレピューレと同義。滑らかな裏ごし状の素材。
ファットブルームチョコレートの表面に出る白い粉状の変質。油脂分が原因。
フィユタージュパイ生地のこと。特に折り込み式のものを指す。
ファリーヌ小麦粉のフランス語。特に製菓用の粉を意味する。
フィリング菓子やパンの中に詰める具材。
フィナンシェアーモンドプードルと焦がしバターで作る焼き菓子。
フォンダン砂糖を煮詰めて練ったもの。装飾や糖衣に使う。
フォンダンショコラ中がとろけるように焼いたチョコレートケーキ。
フォンデュチーズやチョコを溶かしてパンや果物を浸して食べる料理。
プチ・ガトー小さなケーキ。1人分のポーション菓子。
ブッシュ・ド・ノエル薪を模したクリスマスケーキ。
ブッセ丸いふわふわの焼き菓子にクリームを挟んだもの。
プディング牛乳や卵を使った蒸し菓子や冷菓の総称。
ブラウニー四角形に切ったチョコレートケーキ。アメリカ発祥。
プラリネキャラメリゼしたナッツをペースト状にしたもの。
ブラン-マンジェアーモンド風味の冷菓。牛乳や生クリームで固める。
ブリックスシロップ濃度を表す単位。糖度の計測に使う。
プリン卵と牛乳で作る蒸し菓子。カスタードプリンが代表的。
フルーツケーキドライフルーツやナッツを混ぜ込んで焼くケーキ。
フランベ菓子や料理に酒を加えて火をつける調理法。
フランボワーズ木苺のフランス語名。鮮やかな酸味が特徴。
フリュイ果物の総称。フルーツのフランス語。
フロランタンキャラメルナッツをのせた焼き菓子。
フロマージュチーズのフランス語。
ブランシール材料を白くなるまで混ぜる技法。または湯通しすること。
ブランマンジェブラン-マンジェと同義。冷菓の一種。
ブリュレ表面を焦がす調理法。クレームブリュレが代表。
プリザーブ果物を煮て保存したもの。ジャムに近い。
プードル粉末を意味するフランス語。特にアーモンドプードルを指す。
ファサード店舗の正面外観。看板や装飾を含む。
ファソン作り方や様式を意味するフランス語。
ファリネ小麦粉をまぶす作業。打ち粉を意味する。
ファルス詰め物を指すフランス語。
ファンシー・ケーキ日本の洋菓子業界で、小ぶりで装飾的なケーキの総称。
ブイイール沸騰させることを意味するフランス語。
フィグいちじくのこと。
フィヤンティーヌクレープ生地を薄く焼いて砕いたもの。ザクザクした食感を出す。
フイユタージュ折り込みパイ生地のこと。
ブーランジェパン職人を意味するフランス語。
フィロギリシャや中東で使う薄い生地。パイや菓子に利用される。
風俗営業法日本の営業規制法のひとつ。飲食店営業に関連する。
フードコーディネーター食に関する企画や演出を行う専門職。
フール焼く工程やオーブンのことを指すフランス語。
ブールバターのフランス語。丸いパンを意味する場合もある。
フォンサージュ生地を型に敷き込む作業。
フォンセ型に生地を敷くこと。フォンサージュと同義。
フォンテーヌ粉の中央をくぼませて液体を入れる方法。
物件店舗や不動産物件のこと。
プティガトー小さなケーキ。プチガトーとも表記される。
プラリネ・クリームプラリネを加えたクリーム。
フランカスタードを流して焼いたタルト菓子。
FCフランチャイズチェーンの略。
ブランデーワインを蒸留した洋酒。菓子に香り付けとして使う。
フリーレント賃貸契約で一定期間の家賃が無料になること。
ブリオシュバターと卵を豊富に使ったリッチなパン。
フリチュール揚げ菓子全般を指すフランス語。
プレザーブ保存用のジャムや果物の煮込み。プリザーブと同義。
フレーズいちごのフランス語。
フレジェイチゴとクリームを使ったフランスのケーキ。
プロフィットロール小さなシューを積み重ねて作る菓子。
ブロワイエ砕く、粉砕することを意味するフランス語。
フエテ泡立てることを意味するフランス語。
ふやかすゼラチンなどを水で戻す作業。
ペ・ド・ノンヌ修道女の足跡という意味のフランス菓子。揚げシューの一種。
ベルギーワッフルベルギー発祥の格子模様のワッフル。
ペイストリーパイや菓子生地の総称。
ベーキングソーダ重曹のこと。膨張剤として使われる。
ペーシュ桃のフランス語。
ヘーフェタイクイーストを使ったパン生地。ドイツ語。
ベジタブル＆フルーツマイスター（野菜ソムリエ）野菜や果物の知識を持つ資格者。
ペストリーボードパイやパンをこねる台。
別立て法（べつだてほう）卵黄と卵白を分け、卵白をメレンゲにして混ぜる方法。
ペパーミント清涼感のあるハーブ。菓子や飲料に用いられる。
ペルソナマーケティングで設定する典型的な顧客像。
ベンチタイムパン生地をこねた後に休ませる時間。
ポマード状バターなどが柔らかくクリーム状になった状態。
ボンボン・ショコラガナッシュなどをチョコでコーティングした小粒の菓子。
ボンボン一口サイズの砂糖菓子やチョコレート菓子。
防火管理者建物の防火管理を担う資格者。
ポーション一人分の取り分。ケーキのカットサイズを指す場合もある。
ホームページ企業や店舗の公式Webページ。
ホールケーキ1台の単位。カットケーキに対する言葉。
ポシェ液体で煮る調理法。果物の赤ワイン煮など。
保証人契約時に保証を行う人。店舗賃貸契約で必要な場合がある。
補助金政府や自治体が交付する事業支援金。
ポムりんごのフランス語。
ポワソン魚を意味するフランス語。菓子では魚型のケーキに使う。
ポワール洋梨のフランス語。

マ行

マーブル生地やクリームにチョコやソースを混ぜ込み、大理石のような模様をつける技法。
マカロンアーモンドパウダーと砂糖、卵白で作る焼き菓子。表面はさっくり、中はしっとりとした食感。
マシュマロゼラチンと砂糖を泡立てて作る、ふんわり柔らかい菓子。
マドレーヌ貝殻型で焼くフランス発祥の伝統的な焼き菓子。しっとりとした食感が特徴。
マロングラッセ栗を砂糖漬けにし、時間をかけて仕上げた高級菓子。
マジパンアーモンドパウダーと砂糖を練り合わせたペースト。細工菓子やデコレーションに使われる。
マスカルポーネイタリアのフレッシュチーズ。ティラミスなどに用いられる。
マチェドニア角切りのフルーツを混ぜ合わせたデザート。シロップ漬けにする場合もある。
マッス原料を混ぜ合わせた生地やペースト全体を指す製菓用語。
マッス プラリネナッツと砂糖をキャラメリゼしてペースト状にしたプラリネの塊。
マラスカンマラスカチェリーから作られるリキュール「マラスキーノ」を使った風味。
マルトース麦芽糖のこと。砂糖の一種で、甘味料や保湿剤として使われる。
間借り他の店舗の一部を借りて営業する形態。製菓・製パン業界でも低コストで始められる方法。
マス英語の「mass」で、まとまりのある生地や塊を意味する。
マニュアル業務手順書。レシピや作業方法を標準化するために用いられる。
マフィン小さな型で焼くケーキ。甘いタイプと食事用のタイプがある。
マラスキーノマラスカチェリーを漬けたシロップ漬けやリキュールのこと。
マリネ材料を調味液に漬けて風味をつける調理法。
マルジョレーヌナッツ入り生地とクリームを重ねたフランス菓子。香ばしい味わいが特徴。
マルブラージュバターを生地に織り込んで層を作る技法。クロワッサンやデニッシュに用いられる。
ミルフィーユ薄いパイ生地を重ね、クリームを挟んだフランス菓子。
ミルクレープ薄いクレープを重ね、クリームを挟んで作るケーキ。
ミルティーユフランス語でブルーベリー。洋菓子の素材としてよく使われる。
ミロワール鏡のように艶を出すグラサージュやナパージュのこと。
ムラングフランス語でメレンゲのこと。卵白を泡立てて砂糖を加えて作る。
メレンゲ卵白を泡立てたもの。ケーキの土台やデコレーションに使用される。
無塩バター塩を加えないバター。製菓において風味を調整しやすい。
ムース生クリームや卵白を泡立て、軽くてなめらかな口当たりに仕上げたデザート。
ムラージュ型取りのこと。チョコレートや砂糖菓子を成形する際に用いる。
ムランガージュ材料をよく混ぜ合わせて均一にする作業。
ムレ焼成や保存時に発生する蒸気や湿気で、生地がしっとりしすぎる状態。
モンテ卵白や生クリームを泡立てて、空気を含ませる作業。
モンブランマロンペーストを絞って作る代表的なフランス菓子。
モンタージュ菓子の組み立て作業。スポンジ、クリーム、飾りを重ねて仕上げる工程。

ヤ行

焼きごて金属製のこてを加熱し、生地や菓子に焼き印を押す道具。
ヤマ生地が発酵や焼成で持ち上がってできる山形の膨らみ。
有塩バター塩を加えたバター。食卓用やパンに塗る用途に使われるが、製菓ではあまり使われない。
湯煎ボウルや鍋を熱湯に当て、間接的に加熱する方法。チョコレートやプリンなどに用いる。
湯煎焼き型を湯を張った天板にのせて焼く方法。プリンやチーズケーキをなめらかに仕上げる。
融資銀行などから資金を借りること。菓子店やパン屋の開業資金調達に関係する。
要員計画人員の配置や人数を計画すること。効率的な店舗運営や製造に不可欠。
容積率建築基準法で規定される建築物の延べ床面積と敷地面積の割合。店舗計画に関わる。
有平糖（ありへいとう）砂糖を煮詰めて作る日本の飴菓子。細工飴としても使われる。
洋生菓子生クリームやフルーツを使った生菓子。ショートケーキやプリンなどが含まれる。
洋菓子西洋から伝わった菓子全般。ケーキやクッキー、チョコレートなど。
予熱オーブンを設定温度にあらかじめ温めておくこと。均一な焼き上がりに必須。
四同割（よんどうわり）砂糖・卵・小麦粉・バターを同じ重量で配合する製法。基本的な焼き菓子レシピに用いられる。

ラ行

ラング ド シャフランス語で「猫の舌」という意味のクッキー。細長く軽い食感が特徴。
来店頻度顧客がどのくらいの頻度で店舗を訪れるかを示す指標。
ラクトアイスアイス類の一種。乳固形分3%以上で、アイスクリームやアイスミルクより乳成分が少ない。
ラペ食材をおろし器で細かくすりおろすこと。サラダやケーキの飾りに用いる。
ラム酒サトウキビを原料にした蒸留酒。菓子やパンの風味付けに広く使われる。
リーフパイ葉の形をしたパイ菓子。サクサク食感と砂糖のキャラメリゼが特徴。
リース契約店舗や機器を借りて使用する契約形態。初期費用を抑えられる。
リエフランス語で「結びつける」の意味。料理や製菓で材料をまとめる動作。
リキュール果実やハーブを原料にした甘味のある蒸留酒。洋菓子の香り付けに使う。
リストランテ格式あるイタリア料理店を指す言葉。パスティッチェリア（菓子店）との対比で使われることもある。
リーチインガラス扉付きの冷蔵・冷凍ショーケース。商品を見ながら取り出せる。
リニューアル店舗や商品を新しく改良すること。内装変更やメニュー刷新を含む。
ルセットフランス語で「レシピ」のこと。菓子やパンの製法を示す。
ルヴェ「酵母」や「発酵種」を意味するフランス語。パン作りに不可欠。
ルーレフランス語で「巻く」の意味。ロールケーキのことを指す場合が多い。
レアチーズケーキ焼かずに冷やして固めるチーズケーキ。ゼラチンを使うことが多い。
レイバー労働力や人件費を意味する。店舗経営で重要なコスト項目。
レザンフランス語で「干しぶどう」。パンや菓子の材料として用いる。
レセプション新規開店やイベント時に行うお披露目会。
レモンピールレモンの皮を砂糖漬けや乾燥させたもの。菓子やパンに使用する。
連帯保証人借入や契約で、債務を借主と同等に保証する人。店舗開業時の融資に関わる。
ロゼット花形の絞り模様。口金を使ってクリームを飾る技法。
ローマジパンアーモンドと砂糖を混ぜた菓子素材。細工菓子やフィリングに使用する。
ロイヤリティフランチャイズ契約において本部に支払う使用料。
ロードサイド型店舗幹線道路沿いに立地する店舗。駐車場付きで郊外型に多い。
ロールプレイング接客や販売技術を習得するための実践訓練方法。
ロゼ淡いピンク色のワイン。菓子やデザートの風味付けにも用いられる。
ロゼッタパンの一種で、小さなバラの形をしたロールパン。

ワ行

ワッフル格子状の焼き型で焼いた洋菓子。ベルギーワッフルやアメリカンワッフルなど種類がある。
和三盆四国地方で作られる上品な甘さの高級砂糖。口どけが良く、和菓子や高級洋菓子に使われる。
ワインゼリーワインをベースに作るゼリー。アルコールを飛ばせば子ども向けデザートにもなる。
ワインブレッドワインを練り込んで焼き上げたパン。香りと風味が特徴。
ワロッシュフランス菓子の一種。パイ生地にフルーツやクリームを詰めて焼き上げる。
ワンダフルケーキ商品名やオリジナル菓子名に使われることがある呼称。
ゼットケーキ（Z-Cake）海外で使われる略称で、ゼロカロリー志向のスイーツ商品に付けられることがある。
VIPチョコレート高級志向ブランドで用いられる呼び名。商品名として使われることがある。
M.O.Fフランス国家最優秀職人（Meilleur Ouvrier de France）の略称。製菓や料理の分野で最高峰の称号。
C.C.Cクラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ（Club des Croqueurs de Chocolat）の略。チョコレート愛好家協会。
FL比率売上に対する人件費（F=Food）と食材費（L=Labor）の割合。店舗経営で重要な指標。
WPTCWorld Pastry Team Championshipの略。世界規模の製菓チームコンテスト。
WPCWorld Pastry Championshipの略。個人およびチームで競う国際製菓大会。
絃寒天（げんかんてん）寒天を糸状にしたもの。細工菓子や食感を出す用途で使用される。
ところてん突き寒天を押し出して細い麺状にする道具。和菓子や涼菓の調理に使われる。
物合型（ものあわせがた）和菓子の木型のひとつ。2つに割って中に餡を詰め、成形する際に用いられる。
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