パンナコッタとは｜材料・作り方・歴史を解説

パンナコッタは、イタリア生まれの冷たいデザートです。生クリームのコクと、ゼラチンで固めたなめらかな食感が特徴で、日本でも1990年代に流行しました。今回は、パンナコッタの基礎知識から、その歴史、似たデザートとの違いまでを詳しく見ていきます。

パンナコッタとは

パンナコッタは、生クリームを主な材料とするイタリア発祥の冷製デザートです。

なめらかでとろけるような口当たりと、ミルキーなコクが特徴です。甘さは控えめで、重すぎず軽すぎないバランスの取れた味わいとなっています。

見た目は純白のプリンのよう。この白さは、生クリームと牛乳の自然な色合いによるものです。白い表面に赤いベリーソースや琥珀色のカラメルソースをかけると、色の対比が美しく映えます。

名前の由来

「パンナコッタ」という名前は、イタリア語の「panna(パンナ)」と「cotta(コッタ)」から来ています。

パンナは「生クリーム」、コッタは「煮た」という意味です。つまり、パンナコッタとは「煮た生クリーム」を指し、その作り方をそのまま表した名前なのです。

パンナコッタの材料

• 生クリーム
• 牛乳
• 砂糖
• ゼラチン

パンナコッタは、とてもシンプルな材料で作ることができます。

この4つの材料の組み合わせだけで、あのなめらかな食感が生まれます。

各材料の役割

生クリームの役割

生クリームは、パンナコッタの主役といえる材料です。デザートに豊かなコクと、なめらかな口当たりをもたらします。乳脂肪分が多いため、舌の上でとろけるような滑らかな食感が生まれるのです。生クリームの種類や乳脂肪分の量によって、パンナコッタの風味や濃厚さが変わってきます。

牛乳の役割

牛乳は、生クリームの濃厚さを調整する役割があります。生クリームだけでは重たくなりすぎるため、牛乳を混ぜることで、バランスのよい味わいと口どけのよさを生み出すのです。また、牛乳を加えることでコストを抑えることもできます。

砂糖の役割

砂糖は、甘さを加えるだけでなく、なめらかな食感を作る上でも大切な働きをしています。ゼラチンを液体に溶けやすくしたり、固まるのを助けたりする効果があるのです。グラニュー糖や上白糖を使うとすっきりした甘さに、きび砂糖や黒糖を使うとコクのある味わいになります。

ゼラチンの役割

ゼラチンは、パンナコッタを固めるための凝固剤です。このゼラチンの働きによって、パンナコッタはふるふるとした独特の食感を持ちます。ゼラチンは熱い液体に溶かし、冷やすことで固まる性質があり、この性質を利用して冷蔵庫で冷やし固められます。ゼラチンの量を変えることで、弾力や柔らかさを調整することも可能です。

材料の選び方

生クリームは、乳脂肪分35パーセントから45パーセントのものが適しています。脂肪分が高いほど濃厚な味わいになるでしょう。生クリームの重さを調整するために、牛乳との比率が重要です。一般的に、生クリーム2に対して牛乳1の割合が基本とされています。

パンナコッタの作り方

1. 生クリーム、牛乳、砂糖を鍋に入れて温める
2. 温めた液体にゼラチンを加えて溶かす
3. 型に流し入れる
4. 冷蔵庫で冷やし固める

パンナコッタは、その名前の通り、煮て固めるという方法で作られます。

この4つの工程で、パンナコッタは完成します。

温める工程

温度管理のポイント

鍋に生クリーム、牛乳、砂糖を入れて火にかける際、決して沸騰させないことが大切です。鍋の縁に小さな泡が見える程度、60度から70度まで温めるのが適しています。この温度を守ることで、生クリームが分離することなく、滑らかな仕上がりになります。

沸騰させてはいけない理由

沸騰させると、生クリームが分離したり、風味が損なわれたりする可能性があります。温度管理は、パンナコッタを成功させる上で非常に重要な要素です。

ゼラチンを溶かす工程

温めた液体に、あらかじめ冷水でふやかしておいたゼラチンを加えます。ゼラチンを液体に加えて混ぜ、完全に溶かしてください。ゼラチンが溶けたら、お好みでバニラエッセンスなどで香りを加えることができます。この液体を漉し器で漉すと、より滑らかな舌触りになるでしょう。

冷やし固める工程

冷却のポイント

型に液体を流し入れた後は、まず室温で粗熱をとります。その後、冷蔵庫で冷やし固めましょう。急激に冷やすと、ゼラチンが均等に固まらず、食感にムラが生じることがあります。理想的な食感に仕上げるためには、最低でも3時間から4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やすことが推奨されます。

できあがりの食感

パンナコッタの食感は、使用するゼラチンの性質によって決まります。ゼラチンは動物性たんぱく質から作られる凝固剤で、弾力性と粘り気を持っています。このため、パンナコッタは適度な弾力を持ちながらも、口の中に入れると体温でとろけるような食感になるのです。スプーンで抵抗なく切れ、口に入れると滑らかに溶けていく、この感覚がパンナコッタの特徴といえます。

パンナコッタの歴史

イタリアでの誕生

パンナコッタが誕生したのは、1900年代初頭の北イタリア、ピエモンテ州とされています。

ピエモンテ州は、酪農業が盛んな地域で、良質な乳製品が多く生産されていました。トリュフや高級赤ワイン「バローロ」などでも知られる美食の地です。この地域の豊富な乳製品が、パンナコッタというデザートの誕生につながったと考えられています。

ゼラチン使用による作り方の変化

当初はゼラチンではなく、卵白の凝固力を利用して固める手法が用いられていました。しかし、時代の変化とともに、ゼラチンを用いた簡便なレシピが主流になっていきます。

こうした改良により、パンナコッタは家庭のデザートとしてだけでなく、外食産業やコンビニスイーツの分野でも広く普及していきました。

日本への伝来と普及

日本にパンナコッタが伝わったのは1990年代初頭のことです。1992年に、サントリーが業務用の粉末「即席パンナコッタ」を販売しました。翌1993年には、森永乳業がカップに入った商品を販売開始しました。同じ時期に、ファミリーレストランのデニーズもメニューにパンナコッタを追加しています。1994年には、コンビニやレストランでの提供が拡大し、全国的なブームとなりました。

似たデザートとの違い

プリンとの違い

プリンは、卵、牛乳、砂糖を主な材料とします。卵のたんぱく質が熱で固まる性質を利用して、蒸し焼きで固める製法が特徴です。一方、パンナコッタは卵を使用せず、ゼラチンの力で冷やし固めます。この製法の違いにより、プリンは比較的しっかりとした食感になりますが、パンナコッタはより柔らかく、とろけるような食感になるのです。

ババロアとの違い

ババロアは、卵黄、牛乳、砂糖で作ったカスタードに、泡立てた生クリームを加えてゼラチンで固めるデザートです。ゼラチンで固める点はパンナコッタと同じですが、泡立てた生クリームが入ることで、ババロアは空気を多く含み、軽くてふわっとした食感になります。これは、パンナコッタの濃厚で滑らかな食感とは異なる特徴です。

ブラマンジェとの違い

ブラマンジェは「白い食べ物」という意味を持つデザートです。アーモンドの香りをつけた牛乳に、砂糖や生クリームを加えてゼラチンで固めます。卵を使わず、ゼラチンで固める点はパンナコッタと似ています。しかし、アーモンドの風味が加わることが、パンナコッタとの大きな違いとなるでしょう。

世界の似たデザート

パンナコッタは、世界各国に存在する「ミルクを固めるデザート」と共通点を持ちます。

それぞれの地域で独自の発展を遂げている点も興味深いところです。

パンナコッタの楽しみ方

味のアレンジ

• コーヒーを加えたコーヒーパンナコッタ
• 抹茶パウダーを使った和風のアレンジ
• フルーツピューレを加えたフルーツパンナコッタ
• 砂糖の代わりにはちみつやメープルシロップを使用
• 豆乳や植物性クリーム、寒天などを使ったヴィーガン対応レシピ

パンナコッタは、シンプルな基本のレシピに様々な材料を加えることで、多くのバリエーションを楽しむことができます。最近では、健康を意識して砂糖の代わりにはちみつやメープルシロップを使用することもあります。また、豆乳や植物性クリーム、寒天などを使って、ヴィーガンやベジタリアンに対応したレシピも作られています。

トッピングのアレンジ

• ベリーソース
• キャラメルソース
• チョコレートソース
• 季節のフルーツ

トッピングも自由に楽しめます。白いパンナコッタに色鮮やかなソースやフルーツを組み合わせることで、視覚的にも楽しめるデザートになるでしょう。

保存方法

パンナコッタは、冷蔵庫で2日から3日程度保存が可能です。ただし、時間が経つとゼラチンの結合が弱まり、食感が変わることがあります。最もおいしく楽しむためには、作った当日か翌日までに食べるのが良いでしょう。

まとめ

パンナコッタは、イタリアのピエモンテ州で誕生した冷製デザートです。生クリーム、牛乳、砂糖、ゼラチンというシンプルな材料で作られ、なめらかでとろけるような口当たりが特徴となっています。もともとは卵白を使って固める製法でしたが、時代の変化とともにゼラチンが主流となり、簡単に作れるレシピへと進化しました。

日本では1990年代にブームが到来し、コンビニスイーツや家庭のデザートとして広まりました。プリンやババロア、ブラマンジェといった似たデザートとは、材料や製法、食感に違いがあります。味やトッピングのアレンジも自由で、様々な楽しみ方ができるデザートです。