ヴィエノワズリーとは｜パンとお菓子のあいだの歴史と、焼きたて冷凍パンが美味しい理由
クロワッサンやブリオッシュ、デニッシュは、フランスでは「ヴィエノワズリー」と呼ばれる仲間です。
ふつうのパンより卵や牛乳、砂糖、バターを多く使い、パンとお菓子のあいだに位置づけられています。
この記事では、ヴィエノワズリーの意味と、ウィーンからパリへ伝わった歴史、焼きたてを急速冷凍したパンがおいしい理由、冷凍パンの通販の選び方を紹介します。
ヴィエノワズリーとは
ヴィエノワズリーは、フランス語で「ウィーン風のもの」という意味の言葉です。
料理学校のル・コルドン・ブルーは、ヴィエノワズリーを、お菓子（パティスリー）とフランスのパンをつなぐ「橋」のような存在と紹介しています。
白い小麦粉とイーストで作るものが多く、なかにはバターを折り込んだ生地を使うものもあります。
パンの会社のドンクの説明では、ヴィエノワズリーは「ウィーン生まれのフランス育ち」で、いまは卵や牛乳、砂糖を使ったリッチなパンの総称です。
フランスでは、バターの多いヴィエノワズリーが、朝食にコーヒーや紅茶と一緒に食べられています。
参考：What are pâtisserie, boulangerie & viennoiserie?｜Le Cordon Bleu、ヨーロッパの代表的なパン フランスのパン｜ドンク
代表的なヴィエノワズリー
クロワッサンは、層のパリッとした食感と中のやわらかさ、バターの豊かな風味が持ち味です。
ブリオッシュはお菓子にも料理にも向くとされ、フランスではパン屋と菓子屋の両方に並びます。
3つの材料や作り方の違いは、それぞれの記事でもくわしく解説しています。
ウィーンのパンがパリに伝わった歴史
| 資料 | 伝え方 |
|---|---|
| ル・コルドン・ブルー（英語のページ） | オーストリアの軍人だったアウグスト・ツァングが、パリに「ブーランジュリー・ヴィエノワーズ（ウィーンのパン屋）」を開き、そこからヴィエノワズリーが広まった |
| ル・コルドン・ブルー（日本語のページ） | 1830年、オーストリアの学生オーギュスト・ザングが自分の国のパンをパリに持ち込み、スチームオーブンで焼いた。このパンは「バゲット・ヴィエノワーズ」と呼ばれ、裕福な市民のあいだで人気になった |
| ウィーン市の歴史事典 | ツァングはパン作りの経験がないまま、ウィーンのパンを紹介しようとパリへ行った。店は繁盛し、オーストリア大使館なども客だった |
| 辻調グループ | 1840年にオーストリア大使館員が、祖国の上質なパンをパリのパン屋につくらせたのが「ウィーン風のパン（パン・ヴィエノワ）」の始まりといわれる |
ヴィエノワズリーは、もとはフランスで生まれたものではありません。
19世紀の前半にウィーンのパンがパリへ伝わり、評判になったのが始まりとされています。
よく知られているのは、オーストリア出身のアウグスト・ツァング（オーギュスト・ザング）がパリで開いた店の話です。
ただ、表のように、始まりの年は1830年とも1840年ともいわれ、人物の伝え方も資料によって違います。
パリで焼かれたウィーンのパンは、ハンガリー産の上質な小麦を使った中身の白いパンで、当時としては新しい製法でつくられたことも評判になったそうです。
ツァングはのちにウィーンへ戻り、1848年に新聞「ディ・プレッセ」を創刊しました。
参考：What are pâtisserie, boulangerie & viennoiserie?｜Le Cordon Bleu、バゲット（トラディション）とバゲット・ヴィエノワーズ、その起源と変遷｜ル・コルドン・ブルー、August Zang｜Wien Geschichte Wiki（ウィーン市）、パンのきた道｜辻調グループ
焼きたての冷凍パンがおいしい理由
| 置く場所 | パンに起きること |
|---|---|
| 部屋（常温） | 時間がたつと、デンプンの老化でかたくなる |
| 冷蔵庫 | デンプンは0〜4℃でかたくなりやすく、パサつきや味の低下がいちばん早く進む |
| 家の冷凍庫で凍らせる | −18℃くらいで保存には向くが、凍らせる力が足りず、氷の粒が大きくなりやすい |
| 焼きたてを業務用の設備で急速冷凍 | 老化の進み方を抑え、氷の粒を小さく保てる（例：−45℃で凍らせ、−18℃以下で保管） |
パンをおいしく保つうえで大切なのは、デンプンの変化と、凍らせる速さの2つです。
置く場所によって、パンの傷み方は大きく変わります。
パンがかたくなるのは「デンプンの老化」
焼きたてのパンがふんわりしているのは、デンプンが水を含んでやわらかくなった「糊化」の状態にあるからです。
時間がたつとこの状態が保てなくなり、パンはかたくなっていきます。
これが「デンプンの老化」で、ご飯や餅がかたくなるのと同じ仕組みです。
山崎製パンは、パンのデンプンは0〜4℃の温度帯でかたくなり、パサつきや味の低下が最も早く進むとして、冷蔵庫での保存をすすめていません。
冷蔵庫に入れたパンがすぐにかたくなるのは、このためです。
砂糖には、デンプンのやわらかい状態を保ち、かたくなるのを遅らせる働きもあります。
参考：よくあるご質問（商品に関するお問い合わせ）｜山崎製パン、砂糖の働きと料理｜農畜産業振興機構
焼きたてを急速冷凍して、食べる前に焼き直す
敷島製パンは、パンは時間とともにデンプンの老化でかたくなるものの、急速冷凍することでこの進行を抑えられると説明しています。
ただ、家の冷凍庫は凍らせる力が強くないため、ゆっくり凍るあいだに氷の粒が大きくなりやすい点には気をつけたいところです。
冷凍パンの通販のなかには、焼きたてを業務用の設備で一気に凍らせているところがあります。
たとえば STYLE BREAD は、焼きたてを−45℃で急速冷凍し、氷の粒をごく小さく保つことで、パンの細胞の構造を壊さないと説明しています。
パンは−18℃以下で保管され、保存料を使っていないのも特長です。
食べるときは、凍ったまま、予熱したトースターで短い時間で焼くのが基本でしょう。
電子レンジは加熱にむらが出やすく、パサつく原因になるため、なるべく避けるよう案内されています。
焼く前の生地を家で冷凍する話とは別で、ここでの冷凍パンは、焼き上げたパンを凍らせたものです。
参考：業務用食パンは冷凍仕入れがおすすめ！飲食店やホテルでのメリットとおいしい解凍方法｜敷島製パン、よくあるご質問｜一般社団法人日本冷凍食品協会、「はじめてパンセット」定期購入｜スタイルブレッド公式オンラインストア
冷凍パンの通販・定期便の選び方
3つとも、冷凍で届いたパンを家で温め直して楽しむサービスです。
違いは、お店やパンを自分で選ぶか、届いてからのお楽しみにするかにあります。
毎月PANDA!の料金は、2026年11月14日に公式サイトで確かめました。
毎回ちがうお店から届く「毎月PANDA!」
毎月PANDA!は、1918年創業の神戸屋が運営する、冷凍パンのサブスク（定期便）です。
月に1回、全国のパン屋さんの冷凍パンが7〜9個届き、どのお店から届くかは選べません。
料金は、月額3,400円（税込）と、全国一律の送料1,100円（税込）です。
最低契約回数はなく、締め切り日までに手続きすれば休会や退会ができます。
定期便のほかに、話題のパン屋さんのパンを1箱から頼める「PANDA BOX Premium」もあります。
届く前に、冷凍庫に7〜9個分の空きがあるか確かめておきましょう。
参考：トップページ｜毎月PANDA! 公式サイト、運営会社情報｜毎月PANDA! 公式サイト
自分でパン屋さんを選べる「rebake」
rebake（リベイク）は、全国のパン屋さんのパンをお取り寄せできる通販サイトです。
パン屋さんにおまかせの「ロスパン」と、お店の人気のパンを詰めた「特製セット」があり、どちらも1個ずつではなくセットで買います。
ロスパンは、品質に問題がないのに、やむを得ずロスになりそうなパンを少しお得な値段で詰めたもので、買うことが食品ロスを減らすことにつながる仕組みです。
中身はパン屋さんにおまかせで、届く日も指定できないため、パンを選びたいときや贈り物には、お店の人気の品を詰めた特製セットが案内されています。
トップページでは、クロワッサンやベーグル、ヴィーガン、米粉などのタグからもパンを探せます。
参考：初めての方へ｜rebake 公式サイト、ロスパンってなに？｜rebake 公式サイト、トップページ｜rebake 公式サイト
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